在做食堂后廚管理的時候，需要注意的事情有很多，除了本職的工作外，還有一些大大小小的事項需要注意，不然在廚房這種地方能難管理下去，所以我們在管理食堂的時候，需要有一定的技術才可以，不是說只是個小小的食堂就可以不放在眼里，這里面的門道值得我們認真學習學習。

五個常見的食堂管理問題

　　因為食堂廚房管理本身是比較封閉的，而且基本不對外，有的規(guī)則都是從老一輩的傳統(tǒng)守舊模式進行的，除了餐廳這些國外引進的除外，很多廚房的規(guī)矩依舊被影響，對此我們就需要梳理好這些問題才能有效的解決，下面我們就來看看吧。

　　一、廚房的裙帶關系

　　不管是什么地方，都會有裙帶關系，就是所謂的親戚，包括食堂后廚這種，老板不放心采購原材料的事情，就會交給自己信任的親戚手上，如果廚師長在管理原材料的進購時，基本都不會太過于要求質量，包括價格什么的，因為深究也是別人家里的事情，過多的干涉可能導致自己飯碗不保，只能睜一只眼閉一只眼。

　　二、做的久的廚子不敢管

　　有的酒店菜品專門有廚師專門做，所以有的廚子可能連老板都不敢管，更何況只是一個廚師長，除非本身這個廚子是這個廚師長帶出來的，這就會給廚房管理帶來無形的障礙，形成膨脹的心理，包括一些做的久的廚子，因為資歷比較老不服從管教，就會影響后廚管理。

　　三、門派之憂

　　廚師行業(yè)與其它手工業(yè)一樣很注重一脈相承的門派之分，這給廚房管理造成很多弊病。廚房一般是根據(jù)菜品類別的不同以各崗各組為單位，有的崗位和小組負責的菜系雖然相同，但因師承關系不一樣，在菜品制作方式上就存在區(qū)別，容易出現(xiàn)菜品形式和味感不統(tǒng)一的因素;而有的師傅對自己視為秘笈的菜品更是保守不愿相互交流互補，一旦休假或離開后，由他人替代又達不到效果，形成出品不穩(wěn)定，在客人中造成不良口碑。

　　四、師徒關系

　　廚房的所有工作都是圍繞個人技術來著，有的廚子非常厲害，可以做出新鮮的菜品供酒樓的招牌菜使用，但因為有的廚師又不可能全部菜都是自己做，需要帶幾個徒弟，如果是廚師自己帶的還好，如果廚師長自己給廚師專門挑徒弟，如果滿意還好，不滿意又什么都不會的情況下，廚師基本什么都不會教，而且還會給后廚造成人力成本的浪費。

　　五、拖欠工資

　　廚師遇到老板苛刻這也是常見的事，尤其是有的老板借故拖欠廚師工資是最讓廚師長頭痛的事，雖然現(xiàn)在有《勞動合同法》保護勞動者的權益，但不到關鍵時刻，誰會去告老板?除非你真的不愿在這里干了。但很多酒樓其實不會克扣的，因為都想著做生意，而且有的都非常依賴廚師給門店帶來更好的生意，除了小餐館這種，不在意你一個廚師。