有的食堂在管理后廚的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)忽略一件事情，那么就是有沒有一個(gè)明確的負(fù)責(zé)人專門管理后廚的問題，如果用廚房招過來廚子管理能否管理好?不可否認(rèn)，有的人天生適合做領(lǐng)導(dǎo)人，但是有的卻是比較吃技術(shù)，不太懂得管理這方面的事情，如果管理的不好，那么就會(huì)形成資源浪費(fèi)，在管理上面要有專門的人負(fù)責(zé)才不會(huì)形成浪費(fèi)，下面我們就來了解了解吧。
在食堂工作，除了后勤打菜的在前線，大部分主要工作都是在后廚，所以后廚的管理比較重要，包括工作的工種要分配好。有的入職的新員工在進(jìn)來的時(shí)候，什么都不熟悉，都需要不斷的學(xué)習(xí)，但也不可避免的會(huì)犯錯(cuò)誤，上班罰款這種事情可以說是比較嚴(yán)重的，因?yàn)橹灰|及到錢有關(guān)的話題基本是工作上面的敏感線，后廚所有的東西可以說都跟錢掛鉤，如：生鮮果蔬，配料調(diào)料等，如果做不好就是白白浪費(fèi)，很多地方的人都是不管犯多小的錯(cuò)誤，都是扣錢開始，導(dǎo)致部分員工不適應(yīng)直接離職，而后廚主要扣錢的原因有：偷吃，弄壞廚具，浪費(fèi)原材料，砸壞餐具，衛(wèi)生不干凈，責(zé)任事故，遲到等。
前面我們說了，錢畢竟是每個(gè)工作的人最敏感的事情，而扣錢導(dǎo)致的后果有：不服氣，直接離職或者繼續(xù)犯錯(cuò)誤，直接開心為止，因此一套完整的食堂管理制度是需要具備的，不然每個(gè)人都依靠罰款來懲罰，其實(shí)都很不公平的，而且有的錯(cuò)誤是經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的，不可避免的情況下還要罰錢，難免會(huì)記恨上管理人員。
給每個(gè)廚師和員工都制定一套管理制度，都有三次機(jī)會(huì)，而且三次機(jī)會(huì)過后，可以根據(jù)當(dāng)月的績(jī)效減去當(dāng)天犯的錯(cuò)誤，每個(gè)人都制定一個(gè)分?jǐn)?shù)線，100為優(yōu)秀，八十為良好，六十為合格，對(duì)于分?jǐn)?shù)的懲罰會(huì)比金錢的懲罰來的有效多，而且既有懲罰也有獎(jiǎng)勵(lì)，相信每個(gè)員工都想給自己打一個(gè)好的分?jǐn)?shù)。當(dāng)然我們還可以在分?jǐn)?shù)上面再加上績(jī)效，可以打出超出100的分?jǐn)?shù)，根據(jù)業(yè)績(jī)來提升工資，激勵(lì)員工的積極性，這樣可以把食堂管理做到有條有序。
數(shù)字管理記錄的方法：
1、上班下班加班都有加分減分的分?jǐn)?shù)線：上班遲到-2分，遲到三次-3分，連續(xù)五次警告加視情況處理，曠工-3分。
2、周六日加班可適當(dāng)加分，周六日廚房工作量是平常的五六倍，有的來加班的人員可以+1分，如果持續(xù)來幫忙可以疊加，連續(xù)三次加班可+3分加前面兩次的一分共計(jì)5分。
3、員工偷吃，吸煙等-1分，屢教不改扣3分。
4、廚師做的飯菜用戶十分滿意+2分。
5，打架造成嚴(yán)重事故，造成廚房設(shè)備損失視情況扣分處分等。
至于績(jī)效等，就根據(jù)食堂的實(shí)際情況了， 制度是死的，人是活的。通過有效的管理提高酒店利益，提高員工的工作積極性，才是管理的根本，如果只是靠錢來威脅員工，那么做的時(shí)間也不長(zhǎng)久。最成功的飯店就是員工廚師滿意，用戶滿意，領(lǐng)導(dǎo)滿意才是最重要的。
