在周末放假的時(shí)候，很多人都會(huì)相邀朋友到餐館吃飯，這個(gè)時(shí)候就當(dāng)屬?gòu)N房的廚師最忙了，如果沒(méi)有合理的安排管理好，那么所有人都會(huì)手忙腳亂，有些招數(shù)都是需要用到的，下面我們就來(lái)了解怎么在餐館比較忙的時(shí)候管理好食堂。
一、為了能夠更好的提升食堂經(jīng)營(yíng)效率，推動(dòng)員工和廚師的做事積極性是比較重要的事項(xiàng)，餐館根據(jù)員工的做事情況進(jìn)行制定績(jī)效評(píng)估，做好的員工可以根據(jù)當(dāng)月的營(yíng)業(yè)額給員工適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工在食堂做事的效率，讓每個(gè)員工都覺(jué)得餐館的營(yíng)業(yè)額其實(shí)跟自己相關(guān)，只要幫助餐館賺到更多的錢，自己也能夠分到很多錢，那么員工就對(duì)做事的態(tài)度擺正，有關(guān)食堂的績(jī)效考核應(yīng)制定如下規(guī)則：
以飯店?duì)I業(yè)額和菜品毛利為基數(shù)，假設(shè)以營(yíng)業(yè)額100萬(wàn)、毛利60%—65%為基數(shù)，營(yíng)業(yè)額每上升1萬(wàn)元，提成5%，毛利每上升1個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)營(yíng)業(yè)總額的0.5%，每下降一個(gè)點(diǎn)罰0.25%。
假設(shè)本月?tīng)I(yíng)業(yè)額為130萬(wàn)，毛利在合理范圍(56%-60%)內(nèi)，即營(yíng)業(yè)額超出了10萬(wàn)，那么提成總數(shù)為100000元×5%=5000元;若毛利上升一點(diǎn)，則多提成100000元×0.5%=500元;如果毛利下降一個(gè)點(diǎn)，那么就要罰100000元×0.25%=250元。
為了能每個(gè)月拿到高額度的提成，就會(huì)賣力的做事情，說(shuō)白了，什么事情都會(huì)幫你分憂，只要你的錢到位，都會(huì)幫你把成本控制好。
二、合理的安排減員增員
餐館都是根據(jù)月?tīng)I(yíng)業(yè)額度的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇人數(shù)的多少，有的餐館每天都需要招待大批量人員，就會(huì)需要很多服務(wù)員，有的則不需要，在給后廚配對(duì)人員的時(shí)候，需要考慮清楚這個(gè)部門(mén)需要多少人，給什么樣的薪資才能符合實(shí)際的應(yīng)聘崗位，那么設(shè)制廚師數(shù)量都是按照部門(mén)營(yíng)業(yè)額日標(biāo)準(zhǔn)數(shù)去弄的。
如果一家餐館營(yíng)業(yè)額不是很理想，就會(huì)在部門(mén)上面選擇砍員，減少不必要的人力成本浪費(fèi)，原本這個(gè)部門(mén)需要10個(gè)人，那么可以將人員減少至8人。在這種情況下，給這個(gè)部門(mén)的廚師工資總額是不變的，那么大家工資怎么分配呢?
把原來(lái)兩位廚師的工資總數(shù)加起來(lái)分成三等份，1/3的金額按照這個(gè)部門(mén)廚師的等級(jí)或者級(jí)別分別補(bǔ)貼給每個(gè)人;1/3作為浮動(dòng)獎(jiǎng)金，每個(gè)月頒發(fā)給工作表現(xiàn)積極的優(yōu)秀廚師，而最后的1/3我們作為本部門(mén)的留存資金，用于日常的工作管理。
為什么不把那兩位廚師的工資直接發(fā)給剩余的8個(gè)人?
這樣做也是可以的，但是這種方法不利于激發(fā)大家工作的干勁，所以把其中1/3設(shè)定為浮動(dòng)獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)勵(lì)給優(yōu)秀的廚師。只要績(jī)效合理，激勵(lì)到位，相信廚師們都會(huì)自覺(jué)主動(dòng)的去工作
