我們在進入食堂的時候，在廚房做飯就需要保證食品絕對無毒無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，并具有相應(yīng)的色澤、風(fēng)味等感官特性。這樣的食堂才能讓更多的人喜愛，每天就有源源不斷的客戶，那么具體制度該怎么制定呢?

制定食堂食品安全管理的方法

　　蔬菜加工時，必須浸泡、清洗、清洗和燙傷。清洗后，不得有沉淀物、昆蟲、雜物、黃葉等。在淡鹽水中浸泡30分鐘以上，并立即丟棄變質(zhì)和腐爛的菜肴。

　　蔬菜應(yīng)該徹底煮熟并油炸，油炸食品不應(yīng)該油炸。

　　肉魚應(yīng)該活下去。

　　我們必須堅持生熟分開的原則。粗加工和精加工應(yīng)分開，有毒食品應(yīng)及時傾倒和銷毀，不得使用。

　　蔬菜、水果、肉類、干貨和半成品應(yīng)分門別類存放，并應(yīng)距地面15厘米以上。嚴禁將它們直接放在地上。

　　要直接銷售進口食品，必須使用工具。千萬不要直接手工出售。

　　飯后，及時清理賣菜桌的衛(wèi)生，避免臟、亂、差的桌子。

　　堅持食品衛(wèi)生“五四制度”。嚴格遵循“四隔離”、“四通關(guān)”、“四固定”和“四勤勉”防止食物中毒。

　　冷食間的餐具在使用前應(yīng)浸泡消毒，消毒劑應(yīng)經(jīng)常更新。

　　所有刀具和案板應(yīng)定期煮沸、消毒和烘干，所有廚房用具使用后應(yīng)放在指定位置。

　　堅持定崗定編，不串崗，嚴禁非冷食間人員進入冷食間。每天離開冷食室工作前，打開紫外線燈進行消毒。

　　在冷盤之間保持成品新鮮。

　　樣品應(yīng)保存48小時，以備將來向客人提供膳食時參考。

　　罐頭打開后，應(yīng)倒入固定容器冷藏，不得使用原包裝儲存。

　　加工前，切拌組必須對材料進行質(zhì)量檢驗，不得加工病死、毒死、死因不明和變質(zhì)的動物、肉類和魚類。

　　加工過程中，肉和蔬菜不允許落地，使用前必須清洗干凈。盛蔬菜的籃子不能直接落在地上，必須放在底盤上。

　　蔬菜必須經(jīng)過“一采摘、二清洗、三浸泡”的過程，浸泡時間不得少于30分鐘，以保證清洗后的蔬菜無淤泥、黃葉、雜物和青蟲。

　　所有菜肴必須放在食品架上，不得亂放。切好的和洗好的菜應(yīng)該及時送到烹飪室，并加蓋印章讓廚師拿走。

　　在進一步加工之前，必須將肉的毛、鱗和殼清洗干凈，并且不得在加工后清洗。

　　切割匹配后，板材必須清洗消毒，并豎立晾干。

　　洗熨方法：使用后，用小刀和硬毛刷刮去板面上的殘留物，用自來水沖洗干凈，然后用開水慢慢燙兩遍，晾干。

　　陽光消毒法：按上述方法清洗木板，然后放在陽光下2小時，這樣陽光中的紫外線可以對木板進行消毒。

　　鹽霧消毒法：拿起木板，先刷一刷，去除木板上的殘留物，然后整夜在上面撒些鹽進行消毒。

　　下班前，做好崗位衛(wèi)生，檢查清潔是否徹底。

　　廚師每頓飯都應(yīng)該用洗滌劑徹底清洗所需的鍋、壺、鏟子和其他工具，以確保菜肴不受污染。在每個罐子之后，用清水清洗罐子。

　　使用油、鹽和調(diào)料后，下腳料應(yīng)及時清洗并加蓋印章，以防污染。

　　掛在爐子上或地上的葷菜未經(jīng)清洗不得直接放下。

　　烹飪前，廚師必須檢查各種菜肴和調(diào)料，如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量差，就拒絕使用，并向主管匯報。

　　烹飪菜肴必須徹底煮熟。

　　廚師應(yīng)該對剩下的生蔬菜和熟蔬菜進行空氣冷卻，水冷卻后及時放入冰箱，并將多葉蔬菜攤開儲存。

　　廚師必須安排專人管理冰柜，冰柜材料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品和成品分開，并按先進先出的原則使用。冷凍箱內(nèi)的材料應(yīng)使用塑料包裝密封，冷凍箱內(nèi)外應(yīng)定期清洗，確保無異味。

　　下班前，每個廚師都應(yīng)該清洗自己的餐具，并把它們放在固定的位置，徹底檢查自己的工作是否完全完成。

　　食物中毒及其預(yù)防

　　(1)廚房所有員工應(yīng)認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴格控制好質(zhì)量，不出售腐爛的原料和食品，并按照低溫保存食品的衛(wèi)生要求進行儲存。

　　(2)生熟產(chǎn)品、成品和半成品、食品、雜物和藥品的隔離。

　　(3)不要吃有毒和未知的野生蘑菇、發(fā)芽的馬鈴等。并做好消滅“四害”的工作。

　　(4)發(fā)生中毒時。立即就醫(yī)查明原因，并根據(jù)調(diào)查和檢查結(jié)果采取相應(yīng)的糾正措施。