做過食堂經(jīng)營的人清楚，如果開餐廳就需要購買很多原材料，而且當(dāng)天都需要核算清楚，而且還要清算當(dāng)天消耗多少，是否需要進(jìn)貨補倉，因為是生鮮食材，所以有的時候耗損還是非常嚴(yán)重的，每天不及時登記，一年至少因為原材料的耗損都會成千上萬左右，今天我們就來跟大家說說，如何為食堂核算成本。

餐飲企業(yè)的成本核算方式

　　1、食堂的成本有很多需要估算的，比如食材(原材料)，配料，燃料(天然氣)，調(diào)料。

　　食材就是生鮮果蔬，也就是蔬菜，肉類海鮮這些，包括配料，主要是辣椒，咖喱這種，燃料都是天燃?xì)?，電額消耗，水這些。調(diào)料就是指醬油，鹽這些。主配料上計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。

　　2、凈料率：凈料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標(biāo)。也就是蔬菜，海鮮，鮮肉類出品率。比如：一斤豬肉的出品率在90%，蔬菜的出品率在80%左右，黃瓜出品率在60%等等。

　　這些計算出品率的方式都是由食堂的工作人員進(jìn)行手工登記，然后匯報上級，進(jìn)行整合，有的時候一斤蝦出品后會少很多，比如解凍的魚類會比購入前多0.2斤左右。通過這一個結(jié)果來計算菜的出品率。

　　3、出品率：今日投入了二十斤菜可以做20道的菜，原材料用完了卻只有15個，那么用20除以15的百分比就是產(chǎn)品出產(chǎn)率!也就是(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本。

　　料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格;還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。 　　熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。

　　4.出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)× 。如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤，那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。

　　餐飲企業(yè)在精細(xì)化管理上需要比別的企業(yè)更加注重，因為疏忽某個點，有可能就會日積月累，每天逐漸消耗會非?？植赖臄?shù)額，所以在核算成本的時候，每天都需要認(rèn)真登記，千萬不可以有任何馬虎。