食堂作為餐廳主要“戰(zhàn)場”，不僅需要保證衛(wèi)生感覺，還要做好廚房的一點一滴，不能出現(xiàn)任何問題，一個干凈衛(wèi)生的廚房才能做出美味的佳肴，而廚師看到干凈的廚房之后，做出來的味道自然也會更好，所以在餐廳的廚房衛(wèi)生上面，每天都要有一個標準才可以。

餐廳廚房的十項具體衛(wèi)生要求

　　一、爐灶的衛(wèi)生

　　爐灶的因為每次做飯都會有油漬灑出，而且這根本無法避免，在清潔的時候，確保爐灶周邊的溫度不是那么高，最好是做完飯菜等待個半個小時，等溫度完全下去了就開始清洗，清洗的時候把可拆卸的物品進行清洗，接著用洗潔精放入溫水進行擦拭，把表面金屬油漬擦拭干凈，熱源采用濕布拭擦。

　　二、烹調(diào)儲藏設(shè)施的清潔

　　廚房設(shè)施的清潔，主要是因為每天做飯的時候，都會產(chǎn)生油煙，如果不及時清理，就會產(chǎn)生熱源采用濕布拭擦，時間久了難免會有異味，對于廚房有異味的問題，不僅影響廚師的做菜質(zhì)量，還縮短設(shè)備的壽命。

　　三、清洗微波爐的事項

　　微波爐常常用于食品加熱，如果菜品帶有湯汁有可能會給周邊濺出汁水，如果不及時清洗下次加熱就會影響當前加熱菜品的口感，可以采用濕布進行擦拭，不能用金屬類清潔物品進行刷洗，而且內(nèi)部比一般不能使用化學(xué)制品擦洗，以免出現(xiàn)銹蝕。

　　四、鍋碗瓢盆

　　鍋一般都是采用半鍋水煮沸5分鐘,進行清洗，這樣可以做到消毒的作用，不僅內(nèi)部需要清洗，外部也需要適當用水沖凈。

　　碗和瓢盆都是常見的清洗就好了，先用洗潔精過一邊，然后在多清洗幾次，再放入消毒柜即可。

　　五、其他設(shè)備衛(wèi)生要求

　　(1)食物攪拌機、切菜機。食物攪拌機、切菜機使用后應(yīng)立即清洗，清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座;每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油。

　　(2)清潔消毒設(shè)備。洗碗機、洗杯機、洗滌池均屬清潔消毒設(shè)備，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的更佳場所，因此要更加注意其清潔衛(wèi)生及消毒。

　　六、廚房通風(fēng)的衛(wèi)生標準

　　菜品應(yīng)當保存好地方，生鮮冷藏放對地方，蔬菜有的需要放在通風(fēng)的地方，不要放在陰暗潮濕的地方，以免有老鼠細菌滋生。

　　烹飪機最好是有廚房通風(fēng)照明衛(wèi)生

　　(3)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)裝置外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

　　(4)排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。

　　(5)采用空調(diào)設(shè)施通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。

　　(6)油煙機管上的油漬應(yīng)定期、定時找專業(yè)人員清除油煙罩，應(yīng)每日清洗。

　　七、廚房照明衛(wèi)生要求

　　(1)廚房應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux，其他場所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。

　　(2)安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍(藏)庫房應(yīng)使用防爆燈。

　　八、廚房供水洗手設(shè)施衛(wèi)生

　　1.洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求

　　(1)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)方便從業(yè)人員使用。

　　(2)洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。以及洗手消毒方法標示。

　　(3)洗手設(shè)施的排水應(yīng)設(shè)有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

　　(4)洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等)，結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。

　　(5)水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

　　2.供水設(shè)施衛(wèi)生要求

　　(1)供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　(2)不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)和食品加工用水應(yīng)以完全分離的管路輸送，其管道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分。

　　九、廚房垃圾處理衛(wèi)生

　　根據(jù)垃圾物的物理性質(zhì)，可將廚房垃圾分為氣態(tài)垃圾、液態(tài)垃圾及固態(tài)垃圾三種。

　　1.氣態(tài)垃圾處理

　　氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。廚房氣態(tài)垃圾主要包括:

　　(1)油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。

　　(2)油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵，溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。

　　(3)油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周清除一次。

　　2.液態(tài)垃圾的處理

　　液態(tài)垃圾是廚房污水。一般廚房污水等直接排入排水溝。但在處理時要注意如下兩點:

　　(1)廚房污水含有機質(zhì)時，應(yīng)先處理過濾后再排放。

　　(2)浴水桶應(yīng)使用堅固、可搬動、加蓋的容器，鉗水倒入時不宜過量，以免溢出;柑水應(yīng)逐日處理;柑水清運處理后，柑水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。

　　3.固態(tài)垃圾的處理

　　固態(tài)垃圾應(yīng)予以分類處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應(yīng)先沖洗干凈放于密閉貯藏室，以免招蒼蠅、嶂螂、老鼠等。

　　十、更衣室和衛(wèi)生間衛(wèi)生

　　1.更衣室衛(wèi)生要求

　　(1)更衣室分為男、女更衣室，不得混用。

　　(2)更衣室每天用地拖刷洗地板，防滑地墊每周全面清潔一次。

　　(3)更衣室必須保持地面光滑、平整、清潔，無積水、無雜物。

　　(4)更衣室窗戶每天擦拭，保持干凈、無浮塵、無霉斑、無滲斑。

　　(5)廢棄物置于內(nèi)有塑料袋的垃圾桶內(nèi)，每天收集、清倒。

　　(6)更衣室內(nèi)的拖鞋必須保持干凈整潔，定期進行消毒清洗。

　　(7)更衣室中的淋浴間和廁所必須保持干凈、無異味。

　　(8)更衣室內(nèi)除清掃用具及更衣用凳、更衣柜外，一律不準擺放其他物品、物件、工具等。

　　(9)更衣室內(nèi)不得吸煙，不得隨地吐痰，不得嬉戲打鬧，不得進行娛樂休閑活動。

　　(10)員工應(yīng)愛護更衣室設(shè)施設(shè)備，不允許在室內(nèi)亂寫、亂畫、亂張貼等，保持室內(nèi)干凈整潔。

　　2.衛(wèi)生間衛(wèi)生要求

　　(1)衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

　　(2)衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)備應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

　　(3)衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在出口附近，并設(shè)有排氣(臭)裝置，適當照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。

　　(4)衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

　　十一、餐具洗滌與消毒

　　1.餐具洗滌衛(wèi)生操作標準

　　洗滌餐具時要堅持“一刮、二洗、三過、四消毒”。

　　(1)刮。餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。

　　(2)洗。因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或在水中放適量洗潔精以去除油膩。

　　(3)過。洗滌后要用清水沖干凈。

　　(4)消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。餐具消毒后，不要用抹布去揩抹，以免再受污染，并要做好保潔工作。

　　2.餐具消毒要求

　　(1)餐具清洗消毒必須有專人負責(zé)，餐具必須備有坐席的三倍量。餐具宜用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

　　(2)餐具洗刷消毒水池必須專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒法時，至少應(yīng)設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)有明顯標識。

　　(3)餐具所使用的洗滌消毒劑必須符合食品用衛(wèi)生要求，采購時應(yīng)索取查驗相關(guān)證件和批件。

　　(4)餐具必須做到一客一餐一消毒。

　　(5)禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具。

　　(6)消毒后的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，達到衛(wèi)生標準。

　　(7)消毒與未消毒的餐具必須嚴格分開存放，防止交叉污染，未消毒的餐具不能供給客人使用。

　　(8)已消毒的物品必須放在專用的保潔柜內(nèi)存放，保潔柜結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，柜內(nèi)嚴禁存放雜物。保潔柜定期清洗，保持潔凈。

　　3.餐具殺菌方法

　　餐具消毒包括物理方式及化學(xué)藥劑處理，其有效殺菌法有下列幾種:

　　(1)煮沸殺菌法。以100℃的沸水煮沸1分鐘以上(如餐具)或5分鐘以上(如毛巾、抹布)進行殺菌消毒。

　　(2)蒸汽殺菌法。以100℃的蒸汽加熱2分鐘以上(如餐具)或10分鐘以上(如毛巾、抹布等)進行殺菌消毒。

　　(3)熱水殺菌法。以80℃以上的熱水加熱2分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒。

　　(4)氯液殺菌法。氯液的含氯量不得低于200ppm，浸入溶液中2分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒。

　　(5)干熱殺菌法。以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒。

　　以上就是餐廳食堂清潔的時候，需要注意的事項，餐廳在清潔廚房的時候，每天都需要制定好標準，不然有可能因為小小的失誤造成嚴重的損失。